I composti fenolici negli alimenti
Classificazione, distribuzione, metodi di estrazione e analisi

Area 07 – Scienze agrarie e veterinarie

I composti fenolici sono un insieme estremamente disomogeneo di sostanze per le quali studi recenti hanno dimostrato un’azione protettiva sulla salute umana se assunti a livelli significativi. Essi influiscono inoltre su caratteristiche quali la qualità, l’accettabilità e la conservazione dei prodotti alimentari, agendo come aromatizzanti, coloranti e antiossidanti. Il contenuto e la disponibilità dei composti fenolici nei tessuti vegetali varia in funzione di specie, varietà, organo considerato, stadio fisiologico, condizioni pedoclimatiche, modalità di conservazione e trasformazione. Le autrici hanno deciso di dedicare i cinque capitoli di questo volume alla classificazione dei composti fenolici, alla loro distribuzione negli alimenti e alle metodiche di estrazione, quantificazione e determinazione dell’attività antiossidante, proponendo un’opera che combina il rigore scientifico alla facilità di consultazione da parte di un pubblico eterogeneo.Antonietta Baiano è nata nel 1972 a Foggia, dove tuttora vive e lavora. Ha conseguito la laurea con lode in Scienze e tecnologie alimentari e un dottorato in Biotecnologie dei prodotti alimentari. È ricercatore presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Foggia dove insegna Gestione della qualità, Diritto e legislazione alimentare e Analisi chimiche fisiche e sensoriali in enologia, e dove conduce ricerche concernenti gli effetti delle tecnologie di produzione sulla distribuzione dei composti fenolici negli alimenti. È autrice di numerose pubblicazioni su riviste straniere del settore Food Science & Technology.Carmela Terracone è nata nel 1979 e attualmente vive a San Severo (FG). Si è laureata con lode in Scienze e tecnologie alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Foggia, dove ha anche conseguito il titolo di dottore di ricerca in Biotecnologie dei prodotti alimentari, ed è attualmente impegnata in attività di ricerca in collaborazione con la dott.ssa Baiano. È autrice di pubblicazioni su riviste straniere del settore Food Science & Technology.

SINTESI