La gestione manageriale dei servizi ristorativi
Strumenti di revenue e cost control per il food and beverage manager

Area 13 – Scienze economiche e statistiche

Il controllo delle attività di ristorazione, sia di tipo alberghiero e più diffusamente commerciali, e con eccezione di quelle non commerciali (ospedaliera, scolastica, mense aziendali), non si limita più al solo controllo del costo; nel settore dell’ospitalità, lo sviluppo dell’approccio orientato al mercato ha determinato, quale condizione di successo di un’azienda di ristorazione, l’implementazione di indici gestionali operanti più sul versante delle vendite che dei costi, quali il livello dei prezzi, il mix delle vendite, il margine commerciale, il numero dei coperti, il valore medio dello scontrino e da ultimo il RevPash che, insieme ai loro opposti (i costi), consentono al management di “pilotare” l’attività aziendale verso il raggiungimento del profitto desiderato. Per conseguire tale risultato però, bisogna cominciare dai fondamentali del marketing mix (valore del prodotto, equilibrio del prezzo, livello del servizio, comunicazione) e integrarli con azioni operative più attuali per valorizzare il potenziale delle opportunità che offrono i social media e le moderne concezioni di gestione avanzata, attraverso l’utilizzo degli strumenti del revenue management. Il testo è strutturato come un manuale operativo dal taglio pratico, ricco di illustrazioni e tabelle che facilitano la comprensione e la riproducibilità degli esempi esposti.

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SINTESI

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